A levegőn csomagolt élelmiszerek olyan romlási folyamatoknak vannak kitéve, mint a színváltozás, oxidáció, vagy a mikroorganizmusok (baktériumok, penészgombák) elszaporodása. Ezek a káros hatások csökkenthetőek, ha az élelmiszereket a jellegüknek megfelelő védőgázzal csomagoljuk a légköri levegő kizárásával.
Nemzetközi szóhasználatban MAP-nak (Modified Atmosphere Packaging) nevezik a módosított atmoszférájú csomagolást. A frissesség, zamatos íz és aroma megőrzéséhez védőgázként elsősorban szén-dioxidot és nitrogént, illetve ezek termékenként változó keverékeit használjuk. Bizonyos esetekben – pl. a vörös húsok színének megőrzéséhez – azonban éppen a máskor kizárni kívánt oxigén alkalmazandó. Egy másik speciális eset a friss saláták és zöldségek csomagolása. Itt „élő” termékkel van dolgunk, ahol oxigénre van szükség a légzés biztosításához.
|
A módosított atmoszféra (MAP) előnyei
|
Az élelmiszeripari szén-dioxid aktívan késlelteti mind a baktériumok szaporodását, mind a penészképződést, gátolja az oxidációt. A gyakorlatban a 20-30% közötti szén-dioxid koncentráció nitrogénben optimálisnak bizonyult a mikrobiális növekedés gátlására.
A nitrogén közömbös, inert gáz. Az élelmiszer-csomagolás oxigéntartalmának csökkentésére használatos. Megakadályozza az élelmiszer oxidációját, gátolja az aerob mikroorganizmusok növekedését. Olyan esetekben, amikor a CO2 oldódhat a termékben és ezáltal a csomagolás deformálódna, a módosított atmoszféra egyensúlyához a szén-dioxid mellett nitrogénre is szükség van. A gázkeverék optimális aránya termékenként változik.
Tudtad? A chipses zacskókban tiszta nitrogént töltenek enyhe túlnyomással, hogy megvédjék a szirmokat az összetöréstől.
Az oxigén a zsírok és olajok oxidációját eredményezi, lehetővé teszi az aerob baktériumok és a penész növekedését, ugyanakkor gátolja az anaerob baktériumok szaporodását. Megőrzi a friss húsok vörös színét, élteti a salátákat.
Mindhárom gáz természetes körülmények között is megtalálható a levegőben. A Messer vevőivel való közös kísérletek eredményeként több termékkategóriára olyan egyedi védőgáz-keveréket fejlesztett ki, mely az adott termék esetében a leghatékonyabb a felsorolt romlási folyamatok megakadályozására. A Messer „Gourmet” termékcsoport alatt kínált élelmiszeripari gázai és gázkeverékei megfelelnek a legszigorúbb minőségi előírásoknak és az európai jogszabályi követelményeknek a módosított atmoszférájú csomagolás területén.