Magyarország későn lépett be, de dinamikusan fejlődik

Az elmúlt három évtizedben a sörpiac gyors globalizációs folyamaton ment keresztül, emellett az elmúlt két évtizedben jelentősen nőtt a kisüzemi sörfőzdék száma is. A magyar sörök egyre izgalmasabb arcukat mutatják meg, hála a kézműves sörfőzők lelkes kísérleteinek, és persze a fokozódó igényeknek a minőségi alapanyagok iránt.

Hazánkban – különösen az Egyesült Államokhoz képest – nem volt jelentősebb hagyománya a kisüzemi sörfőzésnek, így a kézműves sörök forradalma jelentős késéssel és több hullámban érkezett meg Magyarországra. 2011 után a kisüzemi sörfőzdék száma rohamosan növekedni kezdett. Míg hazánkban 2005-ben csak 24 kisüzemi sörfőzde működött, 2018-ra ez a szám 171-re nőtt. 

Kis- és nagyüzemi sörgyártás különbségei

A kisüzemek sok esetben, hazánkban is és más országokban is a minőségi sör termelési egységei. Nem minden esetben van így, de érthető okai vannak: a szűk piaci szegmensek kiszolgálásához rugalmas, a trendeket gyorsabban követni képes üzemekre van szükség, valamint olcsóbb a kísérletezés az új ízekkel, amelyből kis mennyiséget egy szűk érdeklődő körnek mindig el lehet adni. Ezzel szemben a nagyüzemi sörfőzés fogyasztói célszegmense minél szélesebb kell hogy legyen, amely réteg sokszor a legárérzékenyebb is egyben. A nagyüzemi sörgyártás egyik fő célja tehát a kiadáscsökkentés, amelyhez az alsóerjesztésű sörök gyártása jól illeszkedik, viszont az olcsó alapanyagok és a minél kevesebb melegítéssel járó, költséghatékonyabb főzési eljárás miatt az ízprofil diverzifikáltsága csökkenhet.

A szén-dioxid és nitrogén elengedhetetlen a sörélményhez

Egy jó sörnek ikonikus kísérője a gazdag, tartós és felhőszerű sörhab, ami nem más, mint a felfelé szálló gázbuborékok alkotta hártyák az ital felszínén. A sör az erjedésnek köszönhetően eredendően is savas (ez az úgynevezett természetes karbonizáció), de a modern sörfőzdék szén-dioxiddal tovább dúsítják azt. Ha már kész a felturbózott szén-dioxid tartalmú sör, akkor további pezsgésre tehetünk szert a csapoláskor, amihez un. hajtógázt használnak. Ez jellemzően két, élelmiszeripari minőségű és tisztaságú gáz lehet, zömmel szén-dioxid, az esetek kisebb részében nitrogén vagy ezek keveréke.

A szén-dioxiddal csapolt sörök savanykásabbak, szúrósabbak, mivel ez a gáz könnyen oldódik a sörben, ezért megváltoztathatja a különböző összetevők egyensúlyát, így az ital ízét is. A nitrogénes csapolás esetében egy sokkal édeskésebb, selymesebb ízvilág jelenik meg az italban. Ennek az az oka, hogy a nitrogén kevésbé oldódik jól a sörben, így a keletkező hab is sokkal krémesebb, puhább lesz tőle. Egyes esetekben a két gáz keverékével is dolgoznak a csaposok az íz és a savasság kiegyensúlyozása érdekében. A legfontosabb, hogy a hajtógáz helyes megválasztása minden esetben a sör fajtájától függ és semmi esetre sem lehet sűrített levegő, mert az oxigén hatására végbemenő oxidáció garantáltan elrontja a sör ízét.

A gázok szerepe a kézműves sörfőzésben

A Messer több nagy népszerűségnek örvendő kézműves sörfőzdét (a Monyót, Fehény Nyulat, Hoptopot és First-öt), valamint számos nagyszabású hazai sörfesztivált lát el évek óta élmiszeripari szén-dioxiddal. A csapolás mellett a szén-dioxidot hajtógázként használják a sör egyik tartályból a másikba való átfejtésénél. Szén-dioxid segítségével a tartályokat töltés előtt előfeszítik, az átfejtésnél a nyomáskülönbséget kiegyenlítik. Az üres palackokat is gázzal öblítik át, hogy a lehető legkevesebb oxigénnel találkozzon a sör. A szén-dioxid így segíti a gyártási folyamatot és védi a sör ízét.

KÉRDÉSE VAN? VEGYE FEL VELÜNK A KAPCSOLATOT!